Segunda parte

 Todo lo descrito en el capítulo anterior supone una idealización de la matanza del gocho en nuestra montaña desde tiempos muy remotos hasta la última mitad del siglo XX. Es en ese momento cuando comienza una decadencia imparable en la tradición de la matanza que hará que, en no muchos años, la matanza, una costumbre ancestral, desparezca para siempre.

Muchas y variadas son las causas que han casi acabado con una tradición que se perdía en la noche de los tiempos. Si tuviera que emplear una sola palabra diría que ha sido el progreso quien ha terminado por arrinconar una tradición de siglos. Pero son, sin duda, las nuevas costumbres alimenticias y el no tener que depender de la carne de cerdo para sobrevivir, las causas más certeras que poco a poco van acabando con la vieja costumbre de la matanza. Los nuevos hábitos alimenticios consideran las grasas suturadas como un verdadero atentado para la salud. Se podría nombrar también el cambio generacional como otra de las causas del fin de la tradición. Las jóvenes generaciones, en muchos casos, ya no saben elaborar la matanza como nuestros ancestros y en las pocas casas que se sigue haciendo la matanza, son personas ya muy ancianas las que se encargan de este cometido, o dirigen las operaciones. En nuestra comarca, como en tantos casos, la pérdida constante de población también influye de una manera importante, acentuada por la construcción del denostado pantano que segó la vida de nueve pueblos en el año 1.987. La aparición de importantes empresas carniceras en la comarca, que suministran todos los productos de la matanza en unas excelentes condiciones, es otro punto a tener en cuenta. Pero lo que acabará definitivamente con la tradición será la obligatoriedad, en un futuro no muy lejano, de sacrificar los cerdos en un matadero oficial, como ya ocurre en otras zonas limítrofes.

No obstante, las pocas familias que aún mantienen la tradición de la matanza y que aún crían el cerdo como antaño, han variado sustancialmente las costumbres. Solo en muy contados casos se sigue haciendo como antaño. Las técnicas del sacrificio han cambiado: ya no es necesario emplear la fuerza para sacrificar al cerdo: una moderna pistola dejará al animal inconsciente y listo para ser sangrado. Los cuelmos de paja de centeno para chamuscar y pelar el cerdo se han cambiado por modernos sopletes de gas butano y el vaciado ya no se hace sobre la mesa de matar, sino colgado de poleas en una viga de la portalada. Una persona sola, con mínima ayuda, podría hacer ahora el trabajo que antes practicaban cuatro ó cinco hombres fornidos.

Las nuevas empresas carniceras

 Hemos querido saber, más o menos, el número de sacrificios que se hacen en los pueblos, pero resulta una tarea harto complicada. Hemos sabido que en Liegos, por ejemplo, solo una familia cumple ya con el rito de la matanza. En Acebedo, el segundo o tercer núcleo más poblado de toda la montaña, y donde todavía pasan el invierno más de 60 personas, solo once cerdos han sido sacrificados este invierno pasado. En Corniero se sacrificaron 9 cerdos, algunas familias dos. Por supuesto, nada que ver con las matanzas descritas en el capítulo anterior.

También hemos intentado, a través de los servicios veterinarios, averiguar el número de sacrificios que se hacen en la montaña, a sabiendas de que, por salud e higiene, los cerdos sacrificados deben de ser revisados por los servicios veterinarios de la zona. Parece que no se lleva un registro muy riguroso de los cerdos sacrificados, siendo muy complicado ofrecer una cifra real.

En cualquier caso, podemos afirmar de manera categórica que en la montaña se sigue consumiendo gran cantidad de carne de cerdo, a pesar de lo que se dice más arriba. Las horneras siguen estando repletas de varales de chorizos y morcillas y así lo hemos comprobado durante la pasada Navidad en alguna excursión por lugares tan apetitosos y cargados de historia. El secreto no es otro que las empresas carniceras de la zona.

A sabiendas de que son estas empresas las grandes suministradoras de la carne de cerdo que ahora se consume en nuestra comarca, hemos acudido a Riaño donde se asientan las tres más importantes de la región.

Gerardo, reciente propietario de la carnicería “Valle de San Pelayo”, nos atiende amablemente en su establecimiento y nos indica, más o menos, el volumen de ventas que supone en su empresa la carne de cerdo:

-  Vendo unos mil kilos de carne de cerdo al año solo para hacer chorizos, -nos cuenta.

-  ¿Y cerdos enteros?

-  Ninguno. Pero lo que son costillas, lomo, jijas, panceta y demás derivados suponen unos mil euros semanales. Solo en lomos salen entre quince y veinte a la semana. Ahí contamos los frescos y los oreados, lo que se mete en olla, etc…Es lo que mejor se vende. ¿Jamones enteros? Pocos, lo que se vende es el jamón deshuesado cortado en lonchas…unos cuatro o seis a la semana. El chorizo también se vende bien. En kilos no se decirte pero el producto de la venta supone unos 900 euros semanales.

-  ¿Y dónde te haces con los cerdos?

-  Se los compro a Yordas. Todo el despiece se lo compro a ellos. Así puedo comprar exactamente lo que voy a vender. También les compro las morcillas, que se venden muchas, a ellos y a una empresa de Sabero.

-  ¿Y los chorizos?

-  Los chorizos y salchichones se hacen aquí. Cada uno da su toque particular. También vendo muchas salchichas. Las hago yo mismo y te salen riquísimas…

Gerardo, natural de Liegos, es una de esas personas que viven y trabajan aquí en la montaña. Regentaba la carnicería con su esposa, pero Irache, que era de Retuerto, falleció en un desgraciado accidente de tráfico el nueve de febrero del año pasado y desde entonces tiene que arreglárselas sólo con dos niñas de corta edad:

-  Hay que trabajar mucho, -dice Gerardo.

La carnicería Burón, donde acudimos el día de miércoles santo, es la más antigua de la comarca con más de 60 años en el tajo. Allí nos presentamos y explicamos claramente el motivo de nuestra visita pero, después de habernos explicado muy correctamente todos los pormenores de la venta de carne de cerdo, el propietario prefirió que no se publicara ningún detalle de lo hablado. Respetamos escrupulosamente su deseo.

El día que visitamos la Empresa Yordas nevaba copiosamente. Nos recibe Eduardo, joven que carga sobre sus espaldas la gran responsabilidad de dirigir la mayor empresa carnicera de la zona. Es Eduardo una persona de trato agradable, de fácil conversación y dispuesto a facilitarnos todos los detalles de esta gran empresa que puedan tener algún interés para los lectores de la Revista Comarcal y para sus numerosos clientes. Comienza por enseñarnos las modernas instalaciones que poseen en el Polígono Industrial de Riaño.

-  Es una pena porque no lo vas ver funcionando. Hoy es sábado y no se trabaja, -comenta.

Contemplamos la gran cantidad de productos que cuelgan en la sala de curación, observamos con detenimiento la sala de secado y por fin llegamos a la sala de despiece, hoy vacía y silenciosa.

La empresa Yordas nació en el nuevo Riaño. En el antiguo, sus padres tenían un negocio de hostelería conocido como el Bar Esla. Montaron la carnicería y comenzaron a hacer chorizos y morcillas artesanas, como se hicieron siempre.

-  Pero no satisfacíamos la demanda y además sanitariamente ya nos lo exigían, -dice Eduardo. Así que no tuvimos más remedio que embarcarnos en el proyecto que estás viendo.

-  ¿Subvenciones?

-  Si, si, con subvenciones. Conseguimos casi el 30 por ciento de la inversión total que rondó los 600.000 euros. Fue gracias al proyecto MINER y al PRODER en el año 2001. Así que ya llevamos más de ocho años aquí arriba.

Agradecemos a este joven emprendedor los datos económicos que nos aporta pero derivamos la conversación hacia lo que realmente nos interesa: el suministro de carne de cerdo en la montaña.

-  Aquí proporcionamos el cerdo casi a la carta: podemos vender desde cerdos vivos de todos los tamaños y pesos hasta todos los derivados del mismo, tanto curados como frescos. La venta de carne de cerdo ha tenido su proceso. Al principio vendíamos gran cantidad de carne fresca y la gente se encargaba de picar la carne y de adobar y embutir los chorizos y curar la matanza. Ahora se ha invertido el proceso y lo que más vendemos son chorizos embutidos para curar en las horneras, bueno y jijas, que es el producto que más vendemos ¡en el mes de agosto! aunque parezca raro -nos explica Eduardo.

-  ¿Y cerdos enteros?

-  Eso no mucho, unos 40 ó 50 al año. La gente prefiere más el detalle y compra solo lo que realmente necesita.

-  ¿Cuántos cerdos se pueden sacrificar aquí para consumo al cabo de un año?

-  Uff, la cantidad puede variar pero a razón de unos 30 semanales, en un año podemos estar hablando de cerca de unos 1500 cerdos. No todo es nuestro, también compramos en algunos cebaderos de Burgos. El volumen de ventas de fresco, lomo, que es lo que más se vende, costillas, jamones deshuesados para filetes, puede rondar el 15 por ciento del total, que se vende abajo en la carnicería. Todo lo demás se cura.

La cantidad nos deja boquiabiertos y ahora nos vamos explicando la abundancia de varales repletos que hemos visto en algunas horneras de nuestros pueblos sin haber oído un solo gañido.

- ¿Carne picada o adobada para chorizos? Pues…desde noviembre por la feria, hasta el quince de enero vendemos entre doce y quince mil kilos.

Queda meridianamente claro que el producto estrella de esta empresa carnicera es la carne de cerdo que colocan en el mercado de todas las formas y maneras posibles.

-  Lo único que no vendemos de lo nuestro son las patas de cerdo. Preferimos comprarlas a una empresa especializada que las suministra en excelentes condiciones. Yo no puedo poner a un operario a ese menester porque no sale rentable, -concluye Eduardo.

Nos acercamos a los cebaderos que están situados no muy lejos de la nave industrial, en las primeras estribaciones del Valle de Hormas. Nos sorprende la gran temperatura interior ya que fuera no se superan los 2 ó 3 grados. Cerdos de todos los tamaños permanecen retenidos en cubileras en cada una de las cuales viven unos ocho o diez individuos esperando pacientemente que un día una furgoneta aparque en la puerta y los lleven de excursión hasta el matadero de Guardo.

Las jornadas de la matanza

A estas alturas y después de todo lo escrito, ya queda muy claro cómo los habitantes de nuestra montaña han variado sus costumbres y han abandonado casi por completo la faena de la matanza sustituyéndola por un suministro mucho más cómodo que proporcionan estas empresas carniceras.

- Si echas números al final trae cuenta, - nos dice una señora de Acebedo.

Pero la matanza tradicional, con siglos de celebración, no se ha perdido aún por completo, al menos en el recuerdo. De un tiempo a esta parte, en muchos concejos y pueblos con amplia tradición de matanza, se vienen celebrando unas jornadas que recuerdan de alguna manera lo que fue la centenaria celebración. Son las Jornadas de la Matanza. Son días en los que el cerdo vuelve a ser protagonista y en ellas se vuelve a recordar año tras año lo que fue y supuso para todos los habitantes el sacrificio del cerdo. Sin lugar a dudas estas jornadas tienen un fin turístico e intentan atraer a un público variopinto pero que aún sigue interesado en esa milenaria tradición.

Coincidiendo con el penúltimo fin de semana de noviembre se celebra en Cistierna la feria de Santa Catalina que últimamente se mezcla con una jornada dedicada al cerdo. A ella acuden cientos de personas que contemplan la tradición de la matanza en directo y pueden pujar luego en la subasta para hacerse con el animal.

En Riaño, coincidiendo con el puente de la Constitución , se vienen celebrando desde hace trece años unas concurridas jornadas de matanza, organizadas por la Asociación de Mujeres Santa Águeda, en las que colabora también el Ayuntamiento y la Junta Vecinal. En ellas se invita al público asistente a una parva típica, orujo y sequillos, para luego sacrificar el cerdo a la manera tradicional que es presenciado en directo por los asistentes. A la par se organizan, por los restaurantes de la villa, jornadas gastronómicas compuestas en su totalidad por productos derivados del cerdo a precios moderados. Las jornadas concluyen el día 8, donde los productos del cerdo sacrificado se ofrecen en una popular parrillada a precios testimoniales, cinco euros, en la pasada edición.

Del mismo estilo y parecida organización son las jornadas de la matanza de Valdeón. Podríamos enumerar otras muchas jornadas de la matanza que se hacen en otras zonas de la región leonesa, alejadas de nuestra comarca, como las organizadas por un restaurante de Villamañán donde proponen, además de la comida a base de cocido, una ruta turística por la zona. Pero en todas ellas usan la tradición de la matanza como reclamo turístico.

Para concluir se podría decir que la matanza, una tradición de siglos, que ocupaba buena parte del invierno en todas las viviendas de la montaña, que servía de sustento gran parte del año a sus habitantes, que conllevaba profundos secretos de curación transmitidos de padres a hijos, está a punto de desaparecer para siempre. En unos pocos años solo esas jornadas organizadas por asociaciones culturales, restaurantes y hoteles recordarán vagamente lo que fue una tradición milenaria en nuestra montaña que, como tantas cosas, se perdió por los intrincados caminos del tiempo.