Pasado el 11 de noviembre, día de San Martín de Tours, cuando ya las cumbres se tiñen de blanco inmaculado por las primeras nevadas y las heladas ya se hacen notar, en todos lo corrales de los pueblos de nuestra montaña se oye un lamento desgarrador, un canto de vida y muerte que enlaza siglos de tradición: es el día de la matanza. Varios meses de un esmerado cuidado, casi con mimo, van a culminar con el ritual del sacrificio que representará una parte importante del sustento de cualquier familia durante buena parte del año. Se podría decir que el gocho supuso durante muchos años el principal aporte de proteínas que, juntamente con el huerto, la leche de las vacas, las patatas y legumbres, arbejos mayormente, y el pan de horno, componían la economía de subsistencia que sufrieron la mayor parte de nuestros antepasados. Sus vidas giraban, casi al completo, en torno a esta forma de vida. Así ocurrió, al menos, hasta el último cuarto del siglo pasado.

La historia se remonta 7.000 años atrás cuando parece que el cerdo logró ser domesticado en la amplia región del Tigris y el Éufrates, actual Basora, en Irak. A España llegó de la mano de los fenicios, o eso se cree. Parece que pueblos más antiguos, como los romanos y los celtas, ya lo consumían. A su vez los españoles lo llevaron a América en el siglo XV. En cualquier caso, es a partir de 1.750 y siguientes cuando se hace el Catastro de Ensenada y el cerdo ya aparece en todos los documentos como parte de la hacienda.

Había dos formas de hacerse con el animal: mediante la propia cría o mediante compra a los gocheros que eran los vendedores habituales de los lechones. La cría del cerdo suponía tener una hembra dedicada a este menester y un macho que hacía de semental y que se denominaba berrón. Cuando la cerda estaba en celo se decía que estaba berrida.

La mayoría de los cerdos en nuestra zona eran de raza blanca. El cerdo negro no tuvo implantación en nuestra comarca porque “se hacía menos” y lo que se necesitaba entonces eran kilos, no calidad. A los tres meses se practicaban invariablemente dos operaciones: el anillado en el hocico, que les impedía hacer agujeros en el suelo o paredes, y la castración. Así como la primera operación era llevada a cabo por los mismos dueños, para la castración era necesario acudir a los servicios de un especialista. El capador de La Puerta , Pelayo, adquirió notoriedad en toda la zona realizando este cometido.

A partir de ahora todos los esfuerzos están dirigidos al engorde del cerdo con la más variada alimentación: desde gamones, que se cosechaban en carros, como la hierba, hasta productos del huerto: patatas, berzas, remolacha o sobras de comida. El cerdo tenía que estar preparado para el gran ritual de la matanza, que solía comenzar después de San Martín y acababa el 17 de Enero, día de San Antón. Sin duda es la época en que la nieve y las heladas son más fuertes en nuestra montaña, ya que la temperatura es clave en la matanza.

Los preparativos

Con tiempo suficiente, los hombres de la casa se encargan de avisar a parientes o vecinos para acordar el día del sacrificio. Eso si, en menguante, que cura mejor. Y si es hembra que no estuviera en celo. Las mujeres se encargan de ir preparando el sinfín de cacharos y utensilios que se manejan durante toda la faena, así como de ir pensando en los ingredientes de una suculenta comida. La víspera del sacrificio los hombres afilan cuidadosamente los cuchillos, aguzan el gancho, preparan las maneas y sacan y limpian el banco de matar, las angarillas. Las mujeres pican la cebolla y las hogazas de pan para las morcillas. Todo quedará preparado en los barreños, cubierto con paños blancos, con un olor especial.

El día fijado se madruga mucho. El hombre atiende el ganado y, si la nieve lo permite, lo suelta mientras dura el sacrificio para que no se asuste. La mujer en la cocina prepara el desayuno, chocolate y chanfaina, además de las bandejas con pastas y el orujo para la parva. Y agua caliente, que no puede faltar. Ya van llegando los familiares y las mujeres, que conocen bien la faena, se unen inmediatamente al trajín. Los hombres, con el cuchillo envuelto en un papel de periódico, serios y con pocas palabras, toman la parva de pié en la cocina o la portalada, para quitar esos nervios que siempre hay, a pesar de haberlo hecho tantas veces, mientras se preocupan porque todos los preparativos estén a punto.

El sacrificio

Apenas se habla. El hombre de la casa se dirige silenciosamente al cubil donde está el gocho, en riguroso ayuno desde el día anterior. El animal, que no suele asustarse al ver a su dueño, ese día aberrunta el peligro y empieza a gruñir. El dueño, sin miramientos, le lanzará el gancho al maxilar inferior y de esta manera lo arrastra cuadra adelante, mientras los demás lo agarran de las orejas y echan una cuerda al hocico para ayudar en el arrastre. Uno más se agarrará al rabo y entre los cuatro o cinco matarifes llevarán al cerdo hasta el banco de matar, en medio del corral. Al lado del banco, se le colocan las maneas y se izará al cerdo hasta tumbarlo de lado encima de la mesa. Suele ser el dueño o persona versada quien haga el sangrado (corar). La mujer estará presta con el barreño y la espumadera para revolver la sangre cuidando de que no se coagule. Es vital para hacer las morcillas. Cuando el cerdo está dando los últimos estertores de muerte, se suelta la pata trasera para que patalee a gusto y así facilitar el desangrado. Sangrado el cerdo, es la hora de desayunar la chanfaina y chocolate. Pasados lo nervios del sacrificio los matarifes se relajan y anécdotas de gochos resucitados mientras se toma la chanfaina y el chocolate salen a relucir.

El chamuscado se hace con paja de centeno, cuidadosamente atada en cuelmos, especialmente fabricados para esta labor durante la faena de la maja. Mientras unos chamuscan, otros pelan con los cuchillos bien afilados. Llegan las calderas con agua caliente, casi hirviendo y se lava y limpia con esmero toda la piel del animal, poniendo especial cuidado en patas y orejas. El contraste entre las temperaturas hace que el gocho desprenda un vapor que parece humo. Ya limpio y afeitado, se le coloca sobre el dorsal y se procede al vaciado. Se saca la barbada, la manta de unto y las tripas, que se vierten en un balde, cuidando de que no se rompan y manchen la carne.

Limpio y vaciado el gocho, se cuelga en la bodega o en la hornera durante dos o tres días. Los hombres van a cebar y las mujeres a lavar las tripas al río, teniendo que romper, con una azada, los hielos de la orilla para alcanzar el agua. Otras se habrán quedado preparando la comida, que ese día tiene categoría de fiesta. A ella acuden todos los familiares y se celebra como si fuera el día del patrón. Es el único día del año que los rapaces están exentos de escuela.

Acabada la comida, mientras las abuelas cuentan viejas historias a los rapaces, las mujeres, que ya han hecho la cacía, cosen las tripas de las morcillas, sentadas en taburetes bajos, con una cazuela que sujetan con habilidad en el regazo. Con el mondongo ya preparado, llenarán las morcillas, las cocerán en la caldera grande y, después de reposar toda la noche encima de la trébede para que sequen, serán colgadas al día siguiente en la hornera, en los varales: es el primer producto de la matanza.

El estazado

Pasados los dos ó tres días reglamentarios, cuando el gocho está completamente tieso de la helada, se procede al estazado. Se disponen varias artesas al pié de la mesa en las que se van depositando las diferentes partes del cerdo, según el destino deseado. La mayor parte de las piezas se destinarán a la curación, si bien es obligado echar unos chichos en las brasas, que saben a gloria. Separada la cabeza, se extraen las costillas y ya se tiene acceso a los lomos, que junto con los jamones, es la parte más valiosa del animal. Uno de ellos se embutía en la tripa cular y se destinaba a la curación. El otro se freía y se conservaba en ollas de barro, sumergido en el unto derretido del propio cerdo. El lomo de olla es la pieza más preciada de toda la matanza y suele consumirse en días señalados o durante la siega, para alimentar bien al segador.

Las costillas se rebajaban de carne, que se depositaba en la artesa de los chorizos, y se destinaban a la curación. Se consumían en cocidos. El mismo destino se da al espinazo, que una vez adobado, se destinará a la curación y será un ingrediente más del cocido diario.

Los brazuelos, o lacones en Asturias, pueden destinarse a la curación para ser consumidos como el jamón, o bien, cortados en trozos, pasan a la artesa de la carne destinada a chorizos.

Los jamones son las partes más apreciadas del gocho, junto con los lomos. Se destinarán siempre a la curación y serán consumidos entre Junio y Septiembre, coincidiendo con los meses de más duro trabajo en la montaña.

Los solomillos es casi la única pieza que se consumía fresca, aunque también se podía destinar perfectamente a la curación, pero dado su escaso tamaño, no merecía mucho la pena, ya que al secar, quedaba una pieza demasiado escasa.

La artesa destinada a los chorizos se va llenando con carnes que proceden de las cercanías de las partes citadas y del deshuese de las diferentes piezas.

Las medianas, piezas grasas situadas en la parte central del cerdo, son cuidadosamente recortadas en forma rectangular y destinadas a la curación, si bien las partes con algo de magro se destinarán a torreznos y se consumirán pronto.

El resto, -patas, orejas, morro, manos y rabo-, pasan juntos a una artesa donde serán convenientemente salados, adobados y colgados para la curación. Su consumo es variado pero será, mayormente, un ingrediente más del cocido montañés.

Hay que resaltar que no se tiraba nada del cerdo, ni siquiera la piel, que, o bien se freía o bien se destinaba a jabón, junto con otras grasas sobrantes.

Elaboración y conservación

Estazado el gocho, se inicia ahora una fase más laboriosa y cuidada para obtener todos los productos de la matanza. Este vocablo admite dos acepciones: por un lado evoca todo lo que conlleva el sacrificio, y por otro, también sirve para designar a todos los productos resultantes.

El segundo producto a elaborar son los chorizos. Picada la carne de la artesa correspondiente, se le añade sal, pimentón, ajo y orégano. Se mezcla bien con los puños, dejándolo reposar al menos un par de días. Al cabo de los cuales ya habrá cogido sabor y se habrá convertido en las jijas. Cuando estén del agrado del ama, que es la que tiene mejor paladar, se monta la máquina de embutir y se van llenando los chorizos uno a uno. Terminada esta labor, se cuelgan en los varales en la hornera y se mimarán durante los primeros días, con algo de calor, para que vayan secando. Se consumirán también durante el verano. Pero invariablemente, el primero llegará al horno o al brasero el día de Nochebuena.

Nuestros antepasados no sabían química pero tenían unos conocimientos artesanales que les permitían curar la matanza con total seguridad y era muy raro que alguna matanza se estropeara. Eso suponía casi la ruina de la familia durante ese año. El ingrediente principal era la sal que va extrayendo el agua de las diferentes piezas hasta dejarlas en un estado óptimo de maduración. El pimentón juega su papel, pero en menor medida.

Como ya queda dicho, es el jamón el producto más apreciado del cerdo junto con el lomo. Era necesario hacer una limpieza esmerada de cualquier resto de sangre, cubrir el jamón de sal y poner una piedra encima, a modo de prensa. De esta forma, se extraía todo el líquido y la mosca coquera tenía poco que hacer, ya que ella sola, si encuentra partes blandas, es capaz de agusanar la pieza y echar a perder el jamón. Lo normal es echar un kilo de sal por kilo de carne. A los siete días, se colgará en la hornera y se vigilará cuidadosamente su proceso de curación, confiando en que el tiempo venga aparente. Con las grasas sobrantes, pieles y otros despojos se elaborará un jabón de excelente calidad, como ya se contó en el número uno de esta publicación.

Ya solo queda adobar los huesos, hacer los chorizos sabadiegos, elaborados con vísceras y carne de menor calidad, elaborar las androjas y empezar a limpiar y recoger todo el material empleado hasta el año que viene. Todos los productos obtenidos del gocho están ya colgando de las vigas de la hornera, donde la mano del amo, el humo y el tiempo jugarán un papel definitivo en su curación.

Hoy, en los albores del siglo XXI, la tradición de la matanza casi ha desaparecido por completo. La matanza se ha convertido en un atractivo turístico y empresas especializadas suministran la mayor parte de los productos derivados del cerdo. Pero este tema será tratado en profundidad en un próximo capítulo en esta Revista Comarcal.

Bibliografía: La matanza del cerdo. Autor: Carlos Junquera