Chanfaina

Ingredientes para una buena cazuela de chanfaina:

• Media hogaza de pan de dos ó tres dias, reposao, picado en sopas muy finas.
• 1/2 kilo de hígado de cordero (sirve de ternera) muy picado.
• Dos cebollas muy picadas, mejor con la Turmix.
• Tres dientes de ajo picados con la Turmix.
• Una cucharada de pimentón dulce y picante mezclado.
• Aceite de oliva, sal y agua. (Guindillas al gusto)

En una cazuela perigüela, o de acero o porcelana, ponemos a calentar el agua con sal. No llenar demasiado la cazuela ya que luego tenemos que añadir las sopas de pan y el refrito con el hígado. Dejamos hervir el agua unos diez o quince minutos a borbotones para acabar con todas las impuerezas.

Añadimos las sopas muy bien picadas. Parte del éxito del plato está en la finura de las tostas. Hay que echar un rato en migar bien el pan que tiene que ser atrasado, de dos ó tres días como mínimo. El pan de Maxi es ideal para hacer la chanfaina y aguanta bien cuatro o cinco días. Dejar cocer a fuego medio-lento durante veinticinco ó treinta minutos y revolver de vez en cuando para que el pan, que va a aumentar mucho de volumen, se vaya deshaciendo.. Mientras, empezamos a guisar el refrito.

En una sartén con aceite de oliva ponemos la cebolla, la hoja de laurel y, si lo queremos más picante, unas guindillas. Cuando la cebolla ya está casi pasada, añadimos el ajo muy picado. Se pone después porque frie antes que la cebolla. Cuando está todo pasado sin que se queme la cebolla, pasamos al punto siquiente.

Una vez frita la cebolla y el ajo, añadimos el hígado también muy picado y pelado, y damos una cuantas vueltas. Poco a poco la cabolla y el ajo van despareciendo. Una vez que ha tomado color y consistencia, pasamos al siguienta paso.

Cuando el hígado se ha frito un poco y ya ha cambiado de color, añadimos el pimentón dulce y el picante y damos unas vueltas para que fria bien. Hay que tener cuidado de que no se queme el pimentón. Se puede añadir un poco de agua para evitarlo.

Mezclamos todo bien y dejamos hacer unos minutos. No demasiado ya que el hígado, si se frie mucho, se pone duro, como corcho y no sabe a nada.

Pasamos el refrito con el hígado a la cazuela que manteníamos a fuego lento desde hace treinta minutos, más o menos, y mezclamos bien con la cuchara de madera. Ahora es el momento de dar el punto de sal que será al gusto de cada uno. A partir de ahora se deja cocer destapada para que se vayan mezclando todos los ingredientes y se consiga la textura que queramos. Tiene que cocer muy suave, muy lenta para que no se pegue. De vez en cuando, hay que revolver.

Este es el plato terminado. El hígado, al estar picado muy fino, casi no se aprecia y la cebolla y el pan se han fundido prácticamente.

La chanfaina de la fiesta se hace en la caldereta pero en casa lo mejor es hacerla en una cazuela perigüela, de barro. Es como mejor queda y como menos se pega. Si no tenemos, pues una cualquiera, de acero o porcelana.

En Prioro la condimentan con orégano y acaban con huevo duro. Pero esa no es la chanfaina pastoril.

Hacerlo muchas veces. Es un plato barato y muy nutritivo. Era el alimento de los pastores cuando estaban en las majadas cuidando las ovejas.

Por Luis Díez